Unentbehrlich Helfer
Als Faustregel kann gelten: "So gut, wie die Kaffeemühle ist, so ist auch die Qualität des Espressos." Die richtige Mühle ist beinahe wichtiger als die Maschine, da sie die Aufgabe hat, die Bohnen "verarbeitungsbereit" zu machen und die vollen Duft- und Aromastoffe des Kaffees augenblicklich freizusetzen. Je frischer die Bohnen verwendet werden, desto aromatischer und gehaltvoller ist der Kaffee. Es empfiehlt sich, immer nur kleine Mengen ungemahlen zu kaufen, um Qualitätsverluste zu vermeiden. Sobald der Kaffee gemahlen wird, entfaltet er sein volles Aroma und kann bei nicht rascher Zubereitung nur "verlieren".
Die guten alten Handmühlen haben ihre Vorzüge, da man die Mahlung verstellen kann und es - bedingt durch das Arbeitstempo - nicht zum "Verbrennen" der Bohnen kommt. Das Schlimmste, was man einer Bohne antun kann, ist sicherlich das Zerhacken und Zerkleinern in billigen Mühlen. Moderne Mühlen haben verschiedene Mahlwerke und sind stufenlos verstellbar. Ideal wären Mühlen ohne Auffangbehälter, um portionsweise mahlen zu können.
Man unterscheidet zwischen Flach- und Kegelmühlen. Die Flachmühle wird im privaten Bereich oder in oder Gastronomie eingesetzt, die Kegelmühle hingegen bei Großmengen. Wesentlich ist bei beiden Varianten, daß die Drehzahl des Mahlwerkes niedrig ist, um den Kaffee nicht zu verbrennen. Bessere oder gewerbliche Mühlen sind mit einer Dossiervorrichtung ausgestattet, die nach individueller Einstellung eine optimale Portion - in der Regel zwischen 7 und 9 Gramm Kaffee - abgibt.
Was den Mahlgrad des Espressos anbelangt, muss man einfach ein wenig experimentieren: Ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen, so rinnt das Wasser zu langsam durch das Sieb - der Espresso wird dunkel und bitter. Ist das Kaffeemehl zu grob, so kann das Wasser nicht die vollen Aromastoffe des Kaffees herauspressen - das Ergebnis ist ein "durchsichtiger" Espresso mit wenig Geschmack und Creme.
Der Espresso kann auch als Essenz oder Konzentrat bezeichnet werden. Die Balance zwischen Temperatur und Druck (ca. 90°/0,9 at) ist Voraussetzung für den optimalen Auszug von Proteinen, Zuckerstoffen, ätherischen Ölen und Koliden aus dem Kaffeepulver. Espresso und die gute alte italienische Hebelmaschine - sie steht für konzentrierten, aromareichen und gleichzeitig cremigen Kaffee - sind ein Synonym für perfekte Espressokultur. Das erste Patent für eine italienische Kaffeemaschine wurde 1903 von Bezzera angemeldet; die klassischen Pavoni-Maschinen für den Privatgebrauch sind von der Funktion her ähnlich. Ausgezeichnete Espresso-Qualität bringen heute meistens nicht die "Überdrüber-Maschinen", sondern eher Halbautomaten à la San Remo etc.
Generell unterscheidet man:
Schleuder-System
Das Wasser befindet sich im selben Gefäß wie der Filter und das Kaffeemehl. Ein rotierender Filter zieht das Wasser in sich hinein und schleudert an der Oberseite den Kaffee heraus, der in die Tasse läuft.
Boilersystem
Das Wasser wird in einem Boiler erhitzt und erzeugt Dampfdruck, der das Wasser durch das Kaffeemehl im Sieb preßt.
Pumpen-Thermoblock-System
Das Wasser wird mit einer Pumpe aus einem Behälter gezogen und erhitzt. Danach preßt eine Hochleistungspumpe das Wasser durch das Sieb mit Kaffee.
