Schritt für Schritt zum perfekten Espresso
Fortgeschrittene Espressotrinker wissen es aus oft schmerzlicher Erfahrung: Vielerorts ist es verdammt hart, einen guten Espresso zu bekommen, was sehr oft auch davon abhängt, ob der Wirt oder Kellner selbst ein Espresso-Fan ist. Am ehesten wird man noch in Italien fündig, sozusagen in der Wiege der Espresso-Kultur. Österreich liegt im Grenzbereich dieser Kultur, in Deutschland entsteht so etwas wie eine Kultur - und in Amerika muss man schon in ein italienisches Viertel, um sein Verlangen stillen zu können.
Das probate Gegenmittel - die perfekte Ausstattung für ebensolchen Kaffeegenuss zu Hause. Und was ist alles zu beachten?
Die Reinigung
- Der Kaffeesud sollte über Nacht im Sieb bleiben, damit das Metall nicht oxidieren kann.
- Morgens wird der Sud herausgenommen und ein Blindsieb eingespannt, das durch vakuumartige Wirkung den im Oberteil der Kaffeemaschine befindlichen Kaffeesud "herauszieht".
- Blindsieb einlegen und die Maschine einschalten.
- Blindsieb öfters herausnehmen und in der Spüle auswaschen (nicht in den Ablauf der Kaffeemaschine schütten, da ansonsten der Abfluss verstopft wird).
- Einspannvorrichtung ohne Siebe einspannen und unter Drehbewegungen das Wasser durchlaufen lassen.
- Siebe, Einspannvorrichtungen und Auffangtassen säubern.
- Zusätzliches Wasser in den Ablauf gießen, um Verstopfungen im Abflußrohr vorzubeugen.
- Die ganze Maschine blitzblank reinigen.
Es empfiehlt sich, wöchentlich das Blindsieb mit einer Scheibe Zitrone über Nacht einzuspannen, um die Gruppe noch besser reinigen zu können.
Die Temperatur
Gewerbliche Maschinen sollten Tag und Nacht eingeschaltet sein, da ansonsten die Dichtungen leiden. Wird die Maschine mehrmals pro Tag ein- und ausgeschaltet, so ist darauf zu achten, dass sie die optimale Betriebstemperatur von 85 bis 90 Grad erreicht, bevor der erste Espresso gezogen wird. Das Sieb sollte eingespannt und die Tassen vorgewärmt sein.
Die Mahlung und Dosierung
Die Mahlung muss immer optimal auf die Maschine abgestimmt werden. Als Faustregel gilt: eher fein als grob. Interessierte werden sicherlich auch schon selbst die Erfahrung gemacht haben, daß die Wetterlage sehr wohl Einfluss auf den Geschmack des Kaffees hat. Bei feuchtem Wetter schmeckt der Kaffee anders als bei trockenem Wetter. Der Geschmack wechselt zwischen vordergründigem Kakao- und Kaffeegeschmack. Daher sollte auch die Mahlung bei feuchtem Wetter eher gröber und bei trockenem Wetter feiner eingestellt werden.
Bei Mühlen mit Dosiervorrichtung ist es verhältnismäßig einfach, die richtige Kaffeemenge von 7 bis 9 Gramm in das Sieb zu geben. Wenn nicht, hilft ein Dosierlöffel - oder man übt so lange, bis man das Gefühl für die richtige Menge in den Fingerspitzen hat. Das Kaffeemehl sollte nicht zu stark in das Sieb hineingepresst werden.
Die Tasse
Vergessen Sie, was Sie über (Wein-)Gläser gelernt haben: je dünner die Wandstärke, desto besser. Es hat seinen berechtigten Grund, dass die klassischen italienischen Espressotassen eher dicker sind - die Creme kann sich so wesentlich besser verbreiten und hält länger an.
Das Wasser
Auch die Beschaffenheit bzw. Qualität des Wassers hat großen Einfluss auf den Geschmack des Espressos. Es sollte nicht zu kalkhaltig sein, aber auch nicht kalkfrei.
Der Durchfluss durch das Sieb
Schießt der Kaffee durch, ist die Mahlung zu grob oder das Kaffeemehl zu wenig fest gestopft. Rinnt der Kaffee tropfenweise in die Tasse, ist das Kaffeemehl zu fein oder die Portion zu stark gepresst. Ideal ist der "fette Durchlauf", der eine schöne hellbraune bis leicht dunkelbraune Farbe hat und eine kräftige Creme macht.
Die Creme
Die Creme sollte den Kaffee wie ein goldbrauner "Deckel" abschließen, der sich schluckweise bis zum Boden senkt. Viele Kaffees haben zwar eine schöne Creme, sind aber zu dünn, was meist auf Nicht-Espresso-Maschinen zurückzuführen ist.
Der Espresso - der "Verlängerte"
Der Espresso wird kurz gezogen, um eine Essenz - ohne Giftstoffe - in die Tasse zu bekommen. Beim "Verlängerten" wird die Tasse meist leider randvoll gefüllt, was den Kaffee verbrannt riechen lässt, mit vielen unharmonischen Aromastoffen. Perfekter "Verlängerter" oder Cappuccino gehört kurz gezogen und mit einem Kännchen Wasser serviert. So kann man die Länge des Kaffees selbst bestimmen.
Der Zucker
In Italien werden beinahe alle Espressi gesüßt, weil Zucker den dort typischen kräftigen Kaffee bekömmlicher macht. (Man denke in dem Zusammenhang auch an die italienische Grappa mit meist einigen Gramm Restzucker!) Der "moderne Espresso" CAFÉ DÖ WOB kann auch ohne Zucker genossen werden.
