Vom Traum zur Praxis: wie aus Melasse Rum wurde

Der Ausgangspunkt war einfach: seit 1996 wird Whisky produziert, doch der Wunsch nach Rum blieb. 2016 fiel der Startschuss. In einem heißen Juli-Tag begann die Verarbeitung der Melasse, die Basis vieler traditionellen Rums. Fünf Gäransätze wurden gleichzeitig angesetzt, mit fünf unterschiedlichen Hefestämmen und fünf Stilen. Das ist kein Zufall: gerade bei Rum entscheiden Hefe und Gärführung maßgeblich über das spätere Aromenspektrum.

Warum fünf Gäransätze? Was Hefe und Stil leisten

Einfach gesagt: Hefe macht Geschmack. Unterschiedliche Hefestämme produzieren verschiedene Esterprofile, liefern Fruchtigkeit, Schwefelnoten oder würzige Komponenten. Durch fünf separate Ansätze entstand eine Palette an Grundaromen, die nach dem Destillieren weiter differenziert und später in den Fässern ausgearbeitet wurden.

• Hefevielfalt erzeugt Frucht- und Esterprofile.
• Gärstil beeinflusst Fermentationsdauer, Restzucker und Geschmacksbalance.
• Destillation konzentriert oder reduziert bestimmte Aromen, bevor das Holz hinzukommt.

White Rum und Blond Rum: zwei Seiten eines Projekts

Aus 2016 stammen zwei prägnante Varianten: ein White Rum nach karibischem Vorbild und ein Blond Rum, der ein Jahr im Eichenfass verbrachte. Der White Rum war technisch gesehen der Blond Rum, der nach der Reifung mit Aktivkohle weiß filtriert wurde. Die Idee dahinter: die Aromatik des gealterten Rums zu bewahren, ohne die Farbe des Holzes sichtbar zu lassen.

Der Blond Rum hingegen behält die Spuren des Holzes, leichtes Eichenholz, Vanille und eine dezente Süße. Beide Varianten zeigten, wie unterschiedlich dasselbe Destillat erscheinen kann, abhängig von der Behandlung nach der Destillation.

Was bedeutet die Aktivkohle-Filtration?

Die Aktivkohle-Filtration entfernt Farbstoffe, nicht primär Aroma. Richtig angewendet bleibt der Geschmack erhalten, während das Produkt optisch in Richtung klarer White Rum rückt. Das war beim Projekt bewusst so gewählt, um eine karibisch inspirierte Stilistik zu erreichen.

Erste Abfüllungen und Fassstärke: Mut zur Intensität

Nach den ersten Jahren kam 2020 ein weiterer Release: drei Abfüllungen, darunter eine mit rund 53 Volumenprozent und zwei in Fassstärke mit etwa 58 Prozent. Fassstärke zeigt ein anderes Gesicht des Rums: intensiver, konzentrierter, roh und pur. Solche Abfüllungen sind für jene, die das volle Spektrum der Reife erleben wollen.

• 53% Abfüllung als starker, aber gereifter Rum.
• 58% Fassstärke für maximale Intensität und Charakter.
• Blaues Etikett (der „Vierer“) wurde als einer der besten Rums beim World Spirits Award ausgezeichnet.

Auszeichnung und Anerkennung

Solche Preise bestätigen nicht nur Geschmack, sondern auch die Qualität der handwerklichen Arbeit: Auswahl der Gäransätze, sorgfältige Destillation, die Wahl des Holzes und die Lagerung über Jahre hinweg. Die Auszeichnung verdeutlicht, dass der Weg — fünf Ansätze, verschiedene Hefen, unterschiedliche Reifeholzungen — ein erfolgreiches Ergebnis liefern kann.

Zehn Jahre Reifung: 2016–2024

2024 wurden die Fässer geleert. Was nach einem Jahrzehnt im Holz übrig blieb, wurde als zehnjähriger Rum herausgeholt und in zwei Batchs abgefüllt: Darum 1 und Darum Batch 5. Diese Abfüllungen sind das Ergebnis verschiedener Gärungen und Lagerungen in unterschiedlichen Hölzern. Jede Charge trägt die Handschrift ihrer Entstehung: vergleichbar, doch individuell.

Das Alter im Fass bringt komplexe Veränderungen mit sich. Holz liefert Vanillin, Tannine und Karamell, während langsame Oxidation die Textur rundet und aromatische Verbindungen neu formt. Das Zusammenspiel von Ausgangsferment und Fass ergibt die Tiefe, die Einmaligkeiten schafft.

Warum 40 Prozent? Die Balance der Aromaentfaltung

Viele denken, dass höhere Alkoholgrade automatisch aromatischer bedeuten. Doch die Wahrheit ist differenzierter. Die Abfüllungen aus 2024 wurden auf 40 Volumenprozent eingestellt. Der Grund ist simpel und sensorisch fundiert: die beste Aromaentfaltung zeigt sich oft bei 40 Prozent. Bei dieser Stärke lösen sich Aromen, die bei Fassstärke zu dominant und bei zu geringer Trinkstärke zu verwaschen sein könnten.

Bei 40 Prozent entstehen folgende Vorteile:

• Ausgewogene Nase: Aromen treten deutlicher hervor, ohne von Ethanol überdeckt zu werden.
• Geschmackliche Balance: Holz, Süße, Gewürze und Fruchtigkeit stehen in einem harmonischen Verhältnis.
• Textur: Mundgefühl wird weich, dabei bleibt Kraft erhalten.

Was unterscheidet Fassstärke- und 40%-Abfüllungen?

Beide Herangehensweisen haben ihre Daseinsberechtigung. Fassstärke ist analytisch roh und unmittelbar; sie zeigt das Destillat in gebündelter Form. Abfüllungen auf 40 Prozent sind zugänglicher und oft aromatisch komplexer im täglichen Genuss.

1. Fassstärke: Intensiv, oft würziger, ideal für langsames Kosten oder Cocktails, in denen der Rum Profil behalten soll.
2. 40 Prozent: Feinere Aromatik, ausgeglichener Eindruck, optimal für puren Genuss oder klassische Rum-Drinks, die nicht von Alkohol getrieben werden sollen.

Wie sich Holzarten und Lagerzeit auswirken

Im Projekt wurden unterschiedliche Hölzer verwendet. Jedes Holz trägt andere Noten bei: amerikanische Eiche bringt meist Vanille und Kokosnoten, europäische Eiche eher Würze und Tannin, Ex-Bourbon-Fässer bringen Karamell und Süße durch vorherige Befüllung. Zusammen mit der Lagerdauer formen diese Variablen das endgültige Geschmacksbild.

Die zehnjährige Lagerzeit ermöglicht nicht nur Aromen vom Holz, sondern auch subtile oxidative Reaktionen, die beim Rum für Nussigkeit, getrocknete Früchte und Tiefe sorgen. In Kombination mit der ursprünglichen Esterstruktur der Gärung entstehen so Nuancen, die nur Zeit hervorbringen kann.

Kaufen und Verkostung

Die Ergebnisse dieses langen Reifeprozesses sind erhältlich. Wer die Rums probieren möchte, findet sie im Shop und bei Verkostungen vor Ort in Bad Kleinkirchheim. Eine Führung durch die Philosophie hinter dem Produkt ist sinnvoll, denn Rum ist immer ein Erlebnis: Rohstoff, Hefe, Destillation und Fassarbeit arbeiten zusammen.

Praktische Tipps für die Verkostung

• Glaswahl: tulpenförmige Gläser heben die Aromen auf.
• Temperatur: Zimmertemperatur erlaubt volle Entfaltung.
• Wasser: Ein paar Tropfen öffnen die Nase — besonders bei Fassstärke.
• Schritte: Nase zuerst, dann ein kleiner Schluck, Luft dazwischen, um die Entwicklung zu beobachten.

Die Essenz von RUM MANIA - Rums by Wolfram Ortner

RUM MANIA - Rums by Wolfram Ortner steht für einen Weg: aus einem Traum wurde ein Experimentierfeld, daraus wurden gereifte Abfüllungen, und die Geduld gab Charakter. Fünf Gäransätze, fünf Hefen und Jahre im Fass ergeben ein Spektrum von Produkten — vom weißen, karibisch inspirierten Rum über den einjährigen Blond Rum bis hin zu zehnjährigen Abfüllungen, die perfekt bei 40 Prozent Volumen ihr Aroma entfalten.

Das Projekt ist ein Beispiel dafür, wie handwerkliche Entscheidungen und Zeit zusammenwirken. Es zeigt: Rum kann so differenziert, fein und spannend sein wie jede andere Kategorie von gereiften Spirituosen.

Checkliste: Warum diese Rums probierenswert sind

• Vielfalt durch unterschiedliche Gäransätze und Hefen.
• Handwerk in Destillation und Fassauswahl.
• Geduld durch langfristige Reifung bis zu zehn Jahren.
• Auszeichnungen als Qualitätsbeleg.
• Sensorische Balance dank gezielter Abfüllstärke bei 40 Prozent.

Abschließende Gedanken

RUM MANIA - Rums by Wolfram Ortner ist ein Modell dafür, wie Mut zur Vielfalt und Geduld im Fass außergewöhnliche Ergebnisse liefern. Wer Rum nicht nur als Zutat, sondern als Destillat mit eigener Geschichte schätzt, findet hier spannende Ausdrucksformen: klar, gealtert, roh in Fassstärke oder harmonisiert bei 40 Prozent. Jede Flasche erzählt von Entscheidungen — Hefe, Gärführung, Holz, Zeit — und davon, dass echtes Handwerk auf Dauer seine Persönlichkeit entwickelt.